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A differenza del vino, importante compagno dei tanti piatti della nostra tradizione gastronomica, la birra spesso è ancora vista come una bevanda rinfrescante, estiva, da consumarsi lontano dai pasti, come aperitivo o come dopocena. Ma grazie all’ampia offerta di tipologie oggi presenti, con un ricco ventaglio di sapori, è possibile creare interessanti e, perché no insoliti abbinamenti con il cibo.

La birra, come tutti gli alimenti ottenuti da una ricetta, cambia a seconda degli ingredienti e dei metodi utilizzati per produrla ed è in grado di offrire una moltitudine di variabili gustative che spaziano da sottili profumi speziati e freschi, a intense sensazioni di caramello e di caffè. Queste sue caratteristiche la rendono adatta ad accompagnare il cibo, spesso riesce ad accompagnare piatti difficili quali i carciofi, gli asparagi, a piatti con aceto e non solo.

Il metodo migliore per abbinare cibo e birra, consiste sicuramente nel costruirsi una casistica personale, in primis perché esiste una complessità gustativa dell’abbinare i cibi, le ricette e tutte le birre possibili. La soggettività ha quindi un ruolo importante: le sensazioni che proviamo e i giudizi che forniamo sono sempre mediati dalle nostre sensazioni personali gustative, dal nostro background e dalle nostre abitudini alimentari. Fattori dai quali non si può prescindere. Esistono dall’altra parte parametri oggettivi, come ad esempio l’interazione tra i gusti, che funziona allo stesso modo (es. il dolce maschera l’amaro), la biologia del gusto è uguale per tutti, anche se ci sono percezioni diverse.

È l’equilibrio gustativo che gioca un ruolo da protagonista in un corretto abbinamento, questo è efficace quando le sensazioni gustative del cibo e dalla birra non sono in conflitto tra loro, ma anzi si armonizzano creando piacevolezza in bocca. Ricercare l’equilibrio significa bilanciare la corposità e la ricchezza gustativa, il mouthfeel, ma anche l’intensità di sapore e di aroma.

Non dobbiamo quindi solo saper riconoscere le caratteristiche gustative di una birra, dobbiamo allenarci a degustare un cibo o un alimento, utilizzare i nostri sensi per individuarne le peculiarità, in particolare tramite il senso del gusto.

Quali e quanti sono i gusti principali?

La sensibilità ai sapori si deve alle papille gustative sulla lingua. Contrariamente a quanto si credeva, nuovi studi hanno dimostrato che ogni sapore è diffuso su tutta la lingua e non recepito solo in particolari aree. Inoltre, anche il palato molle, la faringe, le guance e l’epiglottide sono sensibili ai sapori.

In bocca percepiamo da subito il dolce che ha una durata di una decina di secondi, l’acido e il salato, che comunque sono percepiti quasi immediatamente, hanno una persistenza maggiore, l’amaro tarderà qualche secondo ad essere avvertito, ma resterà in bocca più a lungo. Oltre a questi quattro gusti, dal 1985 è riconosciuto ufficialmente come quinto gusto anche l’umami, scoperto nel 1909 in Giappone (umami deriva da umai, che significa saporito).  Il suo sapore non è individuabile, non lo assaggiamo mai da solo, ma agisce come insaporitore ed esaltatore di altri gusti. Possiamo trovarlo soprattutto nel dado da brodo sotto forma del suo sale: il glutammato monosodico. L’umami è presente anche in natura in molti cibi di origine animale e vegetale (soia, sardine, the verde, pomodoro, carne di manzo, gamberi, patate, tuorlo d’uovo etc).

Quali sono le principali linee guida per un corretto abbinamento?

I criteri di fondo sui quali si basa la tecnica di abbinamento cibo – birra sono:

• abbinamento per contrasto
• abbinamento per assonanza

Questi due principi non sono alternativi, ma possono coesistere nella scelta di abbinamento, in relazione alla specifica caratteristica organolettica considerata.

L’abbinamento per contrasto di sapori consiste nell’accostare birre con caratteristiche contrapposte a quelle dei cibi, perseguendo l’obiettivo di pulizia della bocca e della predisposizione ad accogliere la porzione successiva.

L’abbinamento per assonanza considera invece gli aspetti di struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva. Gli alimenti con struttura consistente richiedono birre altrettanto corpose e strutturate, al contrario con cibi delicati sono consigliate bevande con minor carattere. I cibi particolarmente profumati, come quelli a cui sono state aggiunte spezie e aromi, trovano il giusto equilibrio con birre di particolare aromaticità.

Nello sviluppare un abbinamento bisogna tenere in considerazione anche i sapori predominanti nel cibo ed anche nella birra.

Non sempre può essere un solo sapore, ma può capitare di incontrare una coppia di sapori nel cibo ed una coppia nella birra. Ad esempio: in una acciuga prevale il salato, in prosciutto ben stagionato troviamo il salato e l’umami, in molte verdure l’amaro e se usato l’aceto anche l’acido; in una IPA troviamo l’amaro, in una weiss il dolce ed in seconda battuta l’acidità.

Individuati i sapori possiamo decidere come abbinarli. Se i sapori sono moderati in genere si procede per assonanza, ma se i sapori sono marcati ed estremi, di solito si abbina per concordanza: significa che da una parte avremo le componenti grasse/dolci/oleose/succose che donano corpo e pienezza, dall’altra avremo la frizzantezza/amarezza/acidità che equilibrano le prime componenti.

Quali sono le caratteristiche gustative da analizzare nel cibo per abbinare la birra giusta?

Le principali caratteristiche sono:

• Intensità aromatica del piatto: per scegliere una birra di pari intensità.
• Grassezza (grassi solidi): ossia la sensazione “pastosa” che alcuni cibi lasciano in bocca. In questo caso, la birra in abbinamento dovrà contrastare, con l’acidità e la carbonazione, il grasso.
• Untuosità (olio vegetale): si riferisce a sensazioni che lasciano la lingua velata e insensibile. In questo caso la birra dovrà avere caratteristiche di alcolicità e secchezza per ottenere un effetto assorbente e detergente.
• Succulenza: si intende la liquidità in bocca. Può essere intrinseca ai piatti (liquido presente nella preparazione) o indotta se generata da sostanze che stimolano la masticazione. In questo caso, l’abbinamento consigliato è con birre con medio/alto tenore alcolico.
• Tendenza dolce: da non confondere con la dolcezza, è più vicina all’insipido degli amidi, dei carboidrati (pane e pasta), dei vegetali e dei legumi. L’abbinamento perfetto è per contrasto, con una birra con una nota amara.
• Umami: la sensazione di saporito che troviamo per esempio nei formaggi. È una percezione delicata che si valorizza con birre con caratteristiche morbide e leggermente acide.
• Sapidità: è il carattere saporito tipico del sale. L’abbinamento con la birra, in questo caso, è per contrasto. Il prodotto avrà morbidezza, una minima nota amara e, per creare bilanciamento, una componente acida.
• Tendenza amara: stimolata da alimenti come carciofi, tartufo e radicchio, oppure indotta dalla cottura (griglia e brace) o, ancora, dalla presenza di erbe aromatiche. L’abbinamento suggerito è in concordanza, gestendo l’equilibrio con le note amare della birra.
• Tendenza acida: è una sensazione di aspro che, se contenuta, consente di abbinare una birra dalle note analoghe, per produrre un effetto di compensazione.
• Speziatura: si percepisce in primis con l’olfatto ed è spesso accompagnata dalla piccantezza. Nell’abbinamento si andrà a ricercare la componente speziata senza che il potenziale dell’uno prevalga sull’altro.
• Piccantezza: è ciò che provoca la sensazione di “bruciore”. Maggiore la piccantezza, maggiore la ricerca di sensazioni morbide da ricercare nella birra in abbinamento, per dare equilibrio. Da non dimenticare: la frizzantezza e la temperatura fresca ammorbidiscono la piccantezza mentre l’amaro attiva le note piccanti.