Non c’è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore.

– Confucio –

 

Vista, olfatto e gusto sono tre dei cinque sensi principalmente coinvolti nella degustazione di cibi e bevande.

Il viaggio di degustazione – un’esperienza personale fatta di ritualità, interiorizzazione, di esercizio e di passione per il buon bere – comincia, anche per la birra, con l’impatto visivo. Nel calice, infatti, la birra e la sua schiuma prendono vita. L’aspetto della birra prepara e aiuta molto il giudizio degli altri sensi: il colore è un po’ come il viso della birra, ne anticipa la personalità, il carattere. Questo può variare dal giallo paglierino scarico di alcune lager, all’ambrato fino ad arrivare al marrone scuro tendente al nero di alcune stout irlandesi. Nella valutazione visiva la limpidezza, prerogativa che definisce la capacità di un corpo di riflettere la luce, ha un ruolo importante, infatti la presenza di alcuni sedimenti in sospensione può anticipare la presenza di lieviti, caratteristica di alcuni stili birrari come le Weizen o le Keller. Ed infine si analizzerà la schiuma. Le sue tonalità varieranno dal bianco al color cappuccino o nocciola nelle birre scure; si passerà poi alla sua struttura, data dalla grana delle sue bollicine e dalla persistenza nel bicchiere. La schiuma è il segno distintivo di ogni birra e, se adeguata, segno del servizio perfetto.

Segue l’aspetto olfattivo, momento fondamentale – e forse più complesso – della degustazione.  Grazie al nostro sistema olfattivo, che è un senso potente ma delicato, riusciamo a riconoscere almeno 10.000 profumi diversi grazie ai 350 ricettori olfattivi attivi che ci permettono di generare il linguaggio degli odori. Le sostanze odorose raggiungono le cavità nasali attraverso due vie: direttamente, entrando nel naso quando s’inspira (via ortonasale) e attraverso la bocca penetrando nel palato molle e raggiungendo le cavità nasali superiori (via retronasale).  La percezione degli odori non è però la stessa che abbiamo durante la masticazione/deglutizione in quanto la maggiore temperatura del cavo orale favorisce la volatizzazione degli aromi.

La birra è caratterizzata da profumi armonici ed equilibrati che derivano principalmente da tre fattori:

  • le sostanze derivate dal luppolo (aromi erbacei, floreali, fruttati, speziati, resinosi etc.)

Nella luppolina sono infatti presenti decine di oli aromatici che, in base alla varietà e al territorio di provenienza, contribuiscono a creare un mix unico fornendo una importante influenza sulla personalità della birra

  • Le sostanze conferite dal malto (soprattutto nelle birre ambrate e scure)

Il malto infatti non solo incide sul colore, ma anche nel profilo gustativo, il malto pils o primaverile ad esempio conferisce sentori di miele chiaro, come il millefiori o l’acacia, il malto Monaco sentori tostati che ricordano la crosta di pane, frutta matura come prugna o datteri, il malto Crystal sentori caramellati e i malti scuri come chocolate, roasted, carafa forniranno un carattere deciso di caffè, di orzo, cioccolato, liquirizia, nocciola, castagna

  • Le sostanze generate dalla fermentazione del lievito (aromi fruttati, floreali o speziati)

Per definire al meglio i sentori percepiti è fondamentale allenarsi e costruire una propria memoria olfattiva: un database di percezioni odorose che, ciascuna con il proprio nome ci forniscono il linguaggio per raccontare le caratteristiche della birra.  Si scopriranno così la tipologia di aromi percepiti (di cereali, di lieviti, di malto, di torrefazione, di spezie, di fiori, di frutta) e successivamente ci si concentrerà degli aromi, che potranno essere fruttati (ananas, albicocca, ciliegia, banana, mela etc), agrumati (mandarino, bergamotto, chinotto, cedro, limone), floreali (acacia, biancospino, ginestra, sambuco, margherita, rosa, viola), erbacei (avena, farro, luppolina, luppolo, orzo, mais, riso), erbe aromatiche (alloro, basilico, maggiorana, mentuccia, rosmarino, timo, salvia), speziati (anice stellato, chiodi di garofano, coriandolo, cannella, pepe, liquirizia), tostati (caffè, caramello, mandorla tostata, orzo tostati).

Si prosegue poi con l’aspetto gustativo. La capacità di percezione delle sensazioni gustative è più elevata rispetto a quella delle olfattive, per questo motivo risulta più semplice identificare il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e, difficile da trovare in una birra, il quinto gusto codificato, l’umami. Al contrario di quel che comunemente ancora si pensa, la capacità di percezione di ogni singolo gusto non è limitata ad una sola specifica area della lingua, ma è diffusa su tutta la sua superficie oltre al palato molle e all’epiglottide.

Nella birra il sapore dolce vero e proprio è determinato dalla presenza di zuccheri residui, ma anche dai composti mielosi o fruttati, dovuti a specifici luppoli o a composti prodotti dal metabolismo dei lieviti ad alta fermentazione rinforzano la sensazione di dolcezza.

L’acidità è data dalla presenza di acidi organici (acetico, lattico etc..) provenienti dalle attività dei lieviti durante le prime fasi fermentative. Questi donano alla birra freschezza, vivacità e potere dissetante.

Il salato in senso stretto, dovuto cioè al cloruro di sodio, non fa parte dei sapori percettibili in una birra, salvo rare eccezioni come la Gose di Lipsia, ma grande importanza è attribuita alla composizione salina delle acque impiegate, ovvero alla quantità e qualità dei minerali in esse presenti. I sali disciolti influenzano infatti la percezione dei sapori e sono in grado di interagire con altre componenti come gli iso-acidi del luppolo, modificando il gusto finale della birra.

Infine l’amaro, l’ultimo gusto che percepiamo ma il più persistente, è una caratteristica gustativa che quasi tutti i consumatori associano alla birra, in realtà è un sapore aggiunto, ma non così evidente nell’antichità. Il luppolo è l’ingrediente principale che può donare diverse sensazioni amaricanti, dovute alle diverse sostanze contenute nelle loro resine.

Questi aspetti serviranno per definire l’amarezza, la morbidezza/dolcezza ed il mouthfeel (sensazione di bocca) e poi infine verrà valutata la frizzantezza, l’equilibrio gustativo e la bevibilità della birra.

Degustare e bere non sono la stessa cosa. Il momento della degustazione prevede pratica, concentrazione e attenzione. È un’occasione di ascolto del prodotto e di sé; è la capacità di accogliere sensazioni e associarle ad esperienze vecchie e nuove.

Degustare è una scoperta, da assaporare e condividere.