La fermentazione spontanea rappresenta una dimensione a sé nella produzione birraria. Un mondo unico e affascinante al quale appartengono solo alcune birre prodotte prevalentemente in Belgio, specificamente nel Payottenland, un territorio che inizia a Bruxelles e che si estende nell’area agricola verso sud-ovest, lungo il corso del fiume Zenne.

In questa regione, infatti, i lieviti che si trovano nell’aria vengono naturalmente a contatto con il mosto, si moltiplicano e rendono possibile la trasformazione degli zuccheri in alcol. Questi lieviti naturali sono denominati Brettanomyces Bruxellensis e Brettanomyces Lambicus (anche se i microbiologi considerano quest’ultimo un sinonimo del Bruxellensis). La presenza di questi microrganismi è provata storicamente da documenti del 1700-1800nelle Saison Belghe e nelle Porter Londinesi. Questo implica che vi era contaminazione anche in altri stili, il termine Brettanomyces significa proprio “fungo (lievito) britannico”.

Rispetto agli stili a bassa e alta fermentazione, dove il Mastro Birraio inocula il lievito nel mosto e, di fatto, è l’artefice della ricetta, nel caso della fermentazione spontanea tutto avviene più naturalmente. Questo processo produttivo – una vera alchemia – dà vita a birre dal tratto decisamente distintivo: secco, quasi vinoso, con un retrogusto acidulo ed una componente aromatica molto “singolare”.

Lambic
Il Lambic è la madre di tutte le birre a fermentazione spontanea ed è l’unico stile tradizionale appartenente a questa famiglia ad essere sopravvissuto nei secoli. Per legge, il frumento non può essere inferiore al 30%, il resto è malto d’orzo. Il luppolo utilizzato è invecchiato all’aria anche fino a 3 anni,così da perdere quasi del tutto l’aroma ed il potere amaricante, mantenendo invece l’effetto antisettico che contribuisce al non  deterioramento di una birra che necessita di un lungo periodo d’invecchiamento. Nella fase di produzione è fondamentale una lunga bollitura, per fare allontanare dal mosto le note di formaggio rilasciate dal luppolo vecchio; il raffreddamento avviene invece in vasche aperte e poco profonde sotto i tetti dei birrifici, dove può rimanere tutta la notte e dove agiscono i microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente. La fermentazione avviene in botti di legno di secondo passaggio, che hanno contenuto vini quali Madeira, Porto oppure Cognac. Durante la lenta fermentazione intervengono molti microrganismi diversi appartenenti al gruppo dei lieviti ossidativi, dei Lactobacillus, degli Acetobacter etc. La produzione del Lambic avviene nei mesi freddi (da ottobre ad aprile), questo perché le temperature più basse evitano fermentazioni anomale. Questo stile prevede un invecchiamento in botte per 2-3 anni, è una birra non rifermentata e quindi totalmente piatta, priva di anidride carbonica.  Il colore va dal paglierino, passa per il dorato più carico, fino alla tonalità che ricorda la buccia di cipolla nelle versioni più invecchiate.  Nelle versioni più giovani i profumi sono più aromatici, ma in quelle più vecchie emergono sentori che ricordano il cuoio, il fieno, il caprino e perfino sentori di stalla. Il corpo è caratterizzato da una acidità decisa, ma mai eccessiva.

Geuze
Viene prodotta miscelando Lambic invecchiati con altri Lambic più giovani, che abbiano ancora zuccheri residui per permettere che il tutto rifermenti in bottiglia. A differenza del Lambic, la Geuze è molto effervescente, con una abbondante schiuma pannosa; l’anidride carbonica influenza sia la percezione aromatica sia quella gustativa, nonché le sensazioni tattili.

Lambic alla Frutta
Si tratta di Lambic giovani aromatizzati alla frutta, ma principalmente alla ciliegia (kriek) o ai lamponi (framboise). La presenza di frutta non li rende dolci: il vero Lambic, infatti, rimane secco e acidulo, la frutta ne aumenta l’aromaticità e ne trasforma il colore.  La frutta viene addizionata a Lambic di un anno, o a un mix di birra giovane e vecchia, in modo che i microrganismi ancora presenti svolgano la fermentazione, consumandone gli zuccheri e la polpa.