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Conoscere i luoghi, vicino o lontani, non vale la pena, non è che teoria; saper dove meglio si spini la birra, è pratica vera, è geografia.
(Johann Wolfgang Goethe)

La birra è un prodotto vivo, per questo deve essere trattato in modo che mantenga intatte le sue proprietà e caratteristiche. La spillatura corretta è quella che porta nel bicchiere la bevanda come è stata pensata dal mastro birraio. Nei paesi dalle antiche tradizioni birrarie è considerata una vera e propria arte.

Non è quindi un caso se le principali tecniche di spillatura (dal fusto) siano la tedesca, la belga e olandese e la irlandese.

Questi stili di spillatura, che tengono conto anche dalle differenti quantità di anidride carbonica disciolta in ogni birra, hanno in comune l’obiettivo di servire un prodotto che esprime tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi sia gustativi. Una corretta spillatura dà come risultato una birra che presenta un giusto cappello di schiuma: per esempio alto e abbondante nella tedesca; equilibrato (almeno due dita) nella belga o olandese; basso, finissimo e molto persistente nell’irlandese.

Un altro aspetto da tenere in considerazione per un perfetto servizio della birra è la pulizia del bicchiere.

Per questo è buona norma sciacquarlo nell’acqua fredda prima di procedere con la spillatura, questo per avvicinarlo alla temperatura di servizio e massimizzare la persistenza della schiuma. La pulizia, dunque, riveste un ruolo importante: è sufficiente un minimo residuo di sostanze grasse (date dal brillantante del lavaggio) e residui di calcare all’interno del bicchiere e sui bordi per inficiare tutto il procedimento di spillatura.

LA SPILLATURA TEDESCA (TRADIZIONALE):

Da sempre effettuata riempiendo il bicchiere in tre tempi. Caratteristica delle birre tedesche è infatti un’alta saturazione di anidride carbonica, da cui derivano un’elevata contro-pressione all’interno del fusto e un’alta velocità di erogazione.

Le regole principali della spillatura tedesca:

• il bicchiere è inclinato a 45° e la birra scende lungo la parete, successivamente è raddrizzato e si continua a versare fino a che la schiuma raggiunge il bordo;
• si attende un minuto affinché la schiuma si compatti, dopodiché si spilla nuovamente e si attende un altro minuto;
• si conclude il servizio con il terzo e ultimo colpo, creando la cresta o corona.

BELGA E OLANDESE (DINAMICA):

Conosciuta come spillatura dinamica perché il bicchiere viene riempito in una sola versata. Non a caso le dimensioni dell’impianto sono costruite per riempire i bicchieri in un solo colpo. Tipico di questo stile il taglio della schiuma che, come vedremo tra poco, è molto di più di un puro effetto scenico del servizio.

Le regole principali della spillatura belga e olandese:

• la prima goccia di birra viene fatta cadere fuori dal bicchiere, inclinato a 45° e poi raddrizzato in base alla schiuma che si forma;
• quando la schiuma arriva al bordo, si chiude il rubinetto e si allontana il bicchiere;
• con il taglia-schiuma si eliminano le bolle più grandi e si compatta la schiuma stessa.

Un vero rito: il taglio della schiuma:

Alla fine della spillatura, quando la schiuma risale e tende a fuoriuscire, il barman taglia con abilità e precisione il cappello per eliminarne l’eccedenza. La schiuma si presenta più compatta e persistente, proprio perché con la spatola sono state eliminate le bolle in eccesso che si trovano nella parte superficiale della schiuma e rischiano di “spaccarla”. Con questo processo si va ad eliminare anche l’abbondanza di anidride carbonica. Togliendo la frazione più amara della schiuma il prodotto viene stabilizzato, perfezionandone il gusto.

IRLANDESE (LEGALE):

Con una quantità di CO2 decisamente bassa, la birra irlandese presenta una quantità decisamente bassa di CO2. Per essere spillata servirebbe una contro-pressione elevata che andrebbe per ad alterare sia il gusto sia le proprietà. Per questo è stato sviluppato un sistema che spinge la birra con una miscela di azoto e anidride carbonica fino al rubinetto, quest’ultimo dotato a sua volta di uno speciale beccuccio con cinque microfori. Questo processo permette di ottenere un’emulsione unica, contraddistinta da un cappello di schiuma persistente e cremoso.

Le regole principali della spillatura irlandese:

• il bicchiere è inclinato a 45° e viene riempito per tre quarti;
• si lascia decantare per 2 minuti;
• si rabbocca fino al riempimento del bicchiere.

Esistono delle regole precise anche per spillare una birra dalla bottiglia. Anche in questo caso valgono le indicazioni relative alla temperatura di servizio e alla pulizia del bicchiere.

I metodi sono essenzialmente due.

Il primo prevede di modulare con due mani il bicchiere e la bottiglia, versando lentamente la birra nel bicchiere inizialmente inclinato a 45°, raddrizzandolo poi in modo progressivo per ottenere la corretta quantità di schiuma. Quando possibile, la spillatura andrebbe completata con il taglio della schiuma, come nella spillatura belga e olandese.

Nel secondo metodo il bicchiere è posizionato sul tavolo in posizione verticale, e la birra viene versata a più riprese, per aspettare che la schiuma si compatti. Questa dinamica è simile a quella della spillatura tedesca e può essere utile quando si consuma la birra durante i pasti, agevolando un ritmo lento.

In entrambi i casi occorre un po’ di pratica e di manualità e continuità e costanza nella versata.