Ogni birra ha una storia, ogni storia ha una birra

La cultura birraria, sempre più diffusa anche in Italia, ci parla di differenti stili birrari, portando all’attenzione un’evidenza: non esiste la birra, esistono le birre.

Le diversità della birra (o, meglio, delle birre) affonda le proprie radici nella storia di questa bevanda, già consumata ai tempi dei Sumeri, oltre 4.000 anni fa.

La tavoletta di Alulu, ritrovata a Ur in Mesopotamia e risalente al 2050 a.C., descrive la ricetta per ottenere il miglior prodotto, dimostrando che la differenziazione tra le birre è, di fatto, sempre esistita. 500 anni dopo, gli Ittiti – come indicato da studi svolti su una serie di tavolette decifrate recentemente – conoscevano oltre 15 tipi di birra. E ancora, in epoca romana, Plinio il Vecchio, nel suo Naturalis Historia, riporta come Galli, Celti e Anglosassoni consumassero birre con caratteristiche tipiche, riconducibili anche a tradizioni culturali.

È poi a partire dal XIII-XIV secolo, con l’affinarsi delle conoscenze dei Mastri Birrai che inizia una diversificazione produttiva strutturata, molto legata ai territori.

La teorizzazione moderna degli stili birrari si deve allo studio di Michael Jackson che ritroviamo nel suo libro del 1977 “The World Guide To Beer”, ampliato nel 1989 dal lavoro di Fred Eckhardt in “The Essential of Beer Style”.

Ma cosa intendiamo per stile birraio? Lo stile è il termine usato per differenziare le birre secondo varie caratteristiche: colore, gusto, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, la storia e le origini.

Ogni stile deve essere inserito in un contesto storico, in quanto il gusto è cambiato, cambiano le tecnologie di produzione ed anche i cereali, i luppoli ed i lieviti non sono più gli stessi. Gli stili evolvono, è inevitabile.

Oggi, il primo criterio di classificazione più utilizzato fa riferimento alla fermentazione data dal tipo dilievito e dalla temperatura del processo produttivo.

Per questo si parla di:

  • birre a bassa fermentazione
  • birre a alta fermentazione
  • birre a fermentazione spontanea

La bassa fermentazione è il metodo produttivo attualmente più diffuso. Nato all’inizio del XIX è andato via via perfezionandosi. Oggi, circa il 90% della produzione di birra a livello globale utilizza questo processo. Il lievito utilizzato è il Saccaromyces ceppo Pastorianus, attivo a temperature dai 6 ai 10°C. Si distingue per il deposito del lievito sul fondo.

Questi sono alcuni principali stili prodotti a bassa fermentazione:

LAGER

Birra di bassa gradazione alcolica, tendenzialmente chiara, anche se in origine il termine lager era nato per definire una birra ambrata, è lo stile più diffuso al mondo. In tedesco la parola Lager significa “deposito” o “magazzino” e Lagerkeller “cantina di deposito”. E fu Anton Dreher che riuscì a migliorare la birra viennese facendola maturare lungamente.

Da allora il termine Lager rappresenta una famiglia di stili che comprende ad esempio Pilsner, Hell, Dortmunder, Vienna e Monaco.

PILS/PILSNER

Originaria di Pilsen, è sicuramente una birra che con le sue varianti ha avuto una diffusione molto importante a livello mondiale. È una birra che richiede per la produzione un’acqua oligominerale, è di colore chiaro, oro pallido. Più amara della lager, dovrebbe avere sempre un livello di Ibu (International Bitterness Unit) superiore a 33, ha un intenso aroma di luppolo, generalmente vengono utilizzati luppoli continentali e tedeschi ed è molto frizzante.

MONACO

Da Monaco di Baviera, ambrata abbastanza scura e pastosa, ha un carattere maltato. Lo stile Monaco è stato codificato come uno dei primi stili di birra a bassa fermentazione, alla fine del XIX secolo rappresentava quasi il 100% della produzione di Monaco, oggi non arriva al 10% del mercato

DORTMUND

Dall’omonima città della Westfalia, è una birra abbastanza corposa. Questo stile si è sviluppato in un centro carbonifero e siderurgico in concomitanza con la rivoluzione industriale dell’ottocento. Per meglio soddisfare la sete dei minatori, il mastro birraio Wenker lanciò una birra chiara a bassa fermentazione che divenne poi la Dortmunder Export. Grazie all’acqua dura come quella di Monaco, ma più ricca di solfati, la Dortmunder aveva un suo caratteristico equilibrio fra dolce e l’amaro, ed una notevole corposità. Oggi rappresenta il compromesso tra le birre molto maltate della Baviera e le birre molto luppolate del nord della Germania. Ha un tenore alcolico superiore alle lager e alle pils.

BOCK

Chiara o ambrata, è una birra corposa. È originaria della città di Einbeck, nella bassa Sassonia, “Senza la città di Einbeck non esisterebbero le bock” è infatti lo slogan presente nell’ultimo birrificio rimasto nella cittadina. Da qui lo stile si è propagato dando vita a più varianti, tra cui la Maibock, prodotta per le feste primaverili e la Dopplebock, nata al nord della Germania. Qui infatti i seguaci di san Francesco da Paola in alcuni periodi dell’anno, tra cui la quaresima, non potevano ingerire cibi solidi e nacque l’esigenza di brassare le birre con un elevato tenore alcolico che sarebbero diventate poi il loro pane liquido.