<< Torna agli Approfondimenti
Dal 1516, anno in cui fu promulgato l’Editto di Purezza in Baviera, la birra è prodotta con acqua, malto e luppolo (il lievito si aggiunse nell’800). Se l’acqua è l’ingrediente prevalente (oltre il 90%), il malto è certamente quello che la caratterizza in modo più determinante. Molti, infatti, lo definiscono “la spina dorsale” della birra. Dalle sue peculiarità, come vedremo più avanti, ne derivano il colore, il corpo e il gusto.
Forse non tutti sanno che malto deriva dall’inglese malt che a sua volta ha origine dal sassone mealt voce del verbo meltan ossia disciogliersi. Infatti il malto è un prodotto di trasformazione dei cereali, un processo che avviene principalmente attraverso l’acqua. Il cereale più utilizzato è l’orzo che è ampiamente diffuso. Nello specifico, il mastro birraio predilige l’orzo distico – a spiga piatta, cresce fino all’altitudine di 1600 metri e si coltiva facilmente – che, a differenza di quello polistico, è ricco di enzimi, di zuccheri, ha un basso contenuto di proteine, presenta la cariosside vestita (fondamentale per la filtrazione del mosto) e consente una resa maggiore.
Questo patrimonio genetico, non presente in modo così completo in altri cereali, è un fattore necessario per la produzione della birra perché favorisce un passaggio fondamentale: la disgregazione degli zuccheri che permette ai lieviti di avviare la fermentazione e quindi la trasformazione in alcol e anidride carbonica.
Ecco perché non si potrà mai avere una birra solo di riso o solo di mais. È indispensabile, per quanto descritto, una base di orzo.Il malto d’orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto.
GLI ALTRI CEREALI:
Frumento: può essere utilizzato sia maltato sia non maltato (crudo). Ha più proteine dell’orzo e maggiori zuccheri non fermentescibili, infatti le birre risultano più corpose. Si utilizza principalmente per la produzione delle birre Weiss (maltato minimo al 50%) e per le Blanche (non maltato)
Riso: molto usato nell’area asiatica. Si usa crudo
Mais: usato in forma di gritz. Si usa crudo
Avena: usata principalmente per le stout e le ale belghe. In genere si utilizza non maltata
Sorgo: usato in Africa
Dopo la fase di germinazione, il malto verde viene essiccato (il processo dura un giorno ed è in questa fase che vengono eliminate le radichette secche) e infine tostato. A seconda della temperatura, dell’umidità e dei tempi, si ottengono malti diversi con differenti colorazioni (da 3 a oltre 1000 unità EBC*) che, sapientemente utilizzati dal mastro birraio – ideatore della ricetta, compositore e direttore d’orchestra del processo produttivo – partecipano alla creazione di una grande varietà di birre, ciascuna con colore, gusto e personalità propri.
MALTI BASE:
Malto Pilsner: essiccato a basse temperature, è chiaro e ha un sapore delicato
Malto Pale: di origine anglosassone, ha un colore più intenso e un aroma più caramellato
Malto Pale Ale: più scuro del Pale, è utilizzato per le birre di tradizione anglosassone
Malto Vienna: conferisce alla birra un colore leggermente ambrato. Si caratterizza per note di nocciola
Malto Monaco: varia da colori molto chiari a toni intensamente ambrati. Apporta alla birra aromi di caramello e pane tostato
MALTI CARAMELLO:
Il processo produttivo di questi malti non prevede l’essiccazione, ma un passaggio diretto dalla germinazione alla tostatura. I più noti sono i Malti Crystal che possono avere colori molto diversi (da 20 a 360 EBC).
MALTO TOSTATI O COLORATI:
Sono prodotti tostando malto Pale. Questi i più conosciuti.
Malto Bisquit, amber e brown: la tostatura avviene a temperature anche superiori ai 220°. Hanno note di mou, crosta di pane e frutta secca tostata che spesso ritroviamo nelle birra di origine anglosassone e colore dai 30 ai 200 EBC
Malto Chocolate scuro: ha piacevoli note di cioccolato amaro. Spesso utilizzato per aggiungere profondità di sapore alle birre scure (600 EBC)
Malto black: molto scuro (1200-1240 EBC). Si usa per conferire colore e sviluppa note acri, amare e stringenti che caratterizzano le stout.
MALTI SPECIALI:
Malto acidulato: chiaro, utilizzato per birre di stampo tedesco. Ha la caratteristica di abbassare il pH del mosto e apportare una nota acidula che rinfresca e alleggerisce la birra. Viene prodotto favorendo lo sviluppo di batteri lattici all’interno del chicco d’orzo durante la fase di germinazione.
Malto affumicato: si produce esponendo direttamente il malto a una fonte di fumo durante l’essiccazione
Malto torbato: si produce con lo stesso procedimento del malto affumicato, utilizzando la torba al posto del legno. È utilizzato anche per la produzione di scotch e whisky.
Da questa specifica, non risulta quindi totalmente corretto parlare di malto, meglio sarebbe riferirsi ai malti e, per trasposizione, parlare di birre (e non genericamente di birra) ciascuna con il suo stile, la sua storia, il suo carattere.
*EBC: European Brewing Convention – standard per la misurazione del colore della birra. Negli Stati Uniti viene utilizzata un’altra classificazione nota come SRM (Standard Reference Method). Entrambi questi metodi si basano sull’utilizzo di uno spettrofotometro per la misurazione del colore.
