In materia di degustazione, capita spesso di sentire parlare di aroma e profumo come se fossero dei sinonimi.

Nonostante questa commistione sia accettata nel linguaggio comune, in realtà è opportuno fare delle precisazioni perché tra aroma e profumo ci sono delle profonde differenze.

Tutto nasce dalla modalità di interazione del nostro apparato olfattivo-gustativo, e la loro connessione è tale che il gusto dipende direttamente dall’olfatto. Ed è semplice da spiegare e capire: quando si è raffreddati e non si percepiscono gli odori, i gusti si neutralizzano…e di conseguenza anche gli aromi! Profumi, gusti, aromi. Perché distinguerli? Quali differenze?

Il gusto è il gusto e su questo non ci piove. E invece tra aroma e profumo esiste una differenza.

Con aroma si intende quella sensazione che si prova con le vie retrolfattive o retronasali. La bocca è collegata alle cavità nasali e quindi le molecole odorose liberate dagli alimenti durante la masticazione possono risalire andando a stimolare le cellule olfattive dall’interno, per via indiretta appunto. Con profumo, invece, si intende l’odore che si percepisce dall’esterno e che va a stimolare per via diretta le stesse cellule olfattive.

Così si spiega come certi profumi percepiti direttamente odorando un prodotto, possono poi non trovarsi in bocca durante la masticazione o dopo la deglutizione. Tutto questo fa la differenza per un degustatore quando deve “leggere” una birra. E da oggi ci auguriamo che possa fare la differenza anche per te.

Quindi non dimenticare, se tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, tra aroma e profumo c’è di mezzo il gusto!

Paolo Merlin,  Direttore della Fondazione Birra Moretti