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Sappiamo tutti quanto sia importante il lievito per la produzione della birra: anzi, diremmo che il lievito è l’anima stessa della birra; deve essere dosato nel mosto né in eccesso, per evitare gusti anomali nel prodotto (i mastri birrai parlano di “autolisi”), né in difetto, col rischio che il mosto non fermenti.

A questo proposito, quello che vi voglio raccontare è un gustoso aneddoto di vita vissuta da ventiseienne birraio, in quel di Brescia, nella fabbrica dei Fratelli Wuhrer.

Correva l’anno 1984 ed ero stato incaricato di migliorare il processo di fermentazione, al tempo ancora affidato alla esperienza individuale dei cantinieri. Dopo accurati conteggi, avevo stabilito che la quantità esatta da dosare era di 20 quintali di lievito liquido su 200 ettolitri di mosto: forte dei miei conti, avevo dato il foglietto con le istruzioni al collega cantiniere.

Il giorno della prova, passo in reparto e vedo che erano stati dosati i soliti 60 quintali, cioè il triplo di quanto concordato. Alle mie educate rimostranze il cantiniere serafico mi risponde “Sì, ne ho messo 60 quintali perché, se poi non parte la fermentazione, non voglio storie!”. E così, anche quando si parla di lievito “tra il dire ed il fare…”

Paolo Papetti, Heineken Brewmaster