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Durante la fermentazione vengono prodotte dal lievito centinaia di sostanze, di cui molte contribuiscono al bouquet finale della birra: ognuna ha un aroma ed un gusto specifico, che si avverte nel momento in cui supera la cosiddetta “soglia di percezione”.

Alcune hanno un aroma piacevole, come di frutta, altre danno un aroma sgradevole: tra queste sostanze c’è il DIACETILE, che conferisce alla birra un tipico aroma di burro rancido: ne bastano frazioni di milligrammo per danneggiare il prodotto.

Il diacetile viene naturalmente prodotto dal lievito durante i primi giorni di fermentazione, ma viene facilmente riassorbito dal lievito stesso durante la maturazione a caldo, che dura 2-3 giorni alla temperatura di 14-15 gradi.

Ma attenzione! Il diacetile viene prodotto anche dai batteri lattici che si annidano negli impianti spina non lavati correttamente; a differenza del lievito, i batteri non riassorbono il diacetile. Motivo in più per tenere sempre gli impianti perfettamente puliti.

Paolo Papetti, Supply Chain Support Manager