Quando si versa una birra nel suo bicchiere e si parla di schiuma, dobbiamo pensare che essa deve avere due proprietà importanti:
• la PERSISTENZA ovvero la durata nel tempo del cappello di schiuma;
• l’ADERENZA della schiuma alle pareti del bicchiere, a condizione che il bicchiere sia perfettamente pulito e sgrassato dal brillantante.

Una birra senza il giusto cappello di schiuma non è concepibile per un birraio, tantomeno per un consumatore attento.

La schiuma è composta da CO2 che tiene gonfia la bolla e da quattro sostanze che si trovano dentro la parete della bolla stessa: PROTEINE, POLISACCARIDI, METALLI, ISOHUMULONI.

Tutti e quattro i componenti sono importanti, però consentitemi di soffermarmi su due che ritengo essere di maggiore curiosità.

Gli isohumuloni derivanti dal luppolo che conferiscono l’amaro alla birra, sono 4 volte più concentrati nella schiuma, rispetto alla birra. È per questo che se assaggiamo solo la schiuma della birra, la troviamo molto amara rispetto alla birra stessa.

Le proteine associate alla schiuma della birra sono quattro. Una in particolare, derivante dall’orzo, è ritenuta responsabile al 40% della formazione della schiuma, grazie a una capacità schiumogena molto forte.

Buona birra…e mai senza la sua schiuma!

Gennaro Marturano, SCS Project Manager Supply Chain